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03-13

2023

卡拉膠的主要應用

（一）在冷飲食品中的應用 在冰淇淋生產(chǎn)中，卡拉膠可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在溫度波動(dòng)時(shí)的穩定性，卡拉膠與蛋白發(fā)生絡(luò )合作用，能控制油脂的聚附與凝固，加強油脂的分散性，控制油脂與蛋白質(zhì)的相互作用，從而提高乳蛋白在受熱時(shí)的穩定性；改善起泡，形成細微且穩定的氣泡，從而提高膨脹率；幫助產(chǎn)品成型，防止收縮；改進(jìn)擴縮性，改良結構，提高均一性、穩定性和抗融性，使脂肪和其他固體成分分布均勻，防止乳漿分離，防止冰晶在制造與存放時(shí)增大，使冰淇淋組織細膩，結構良好，潤滑適口，放置時(shí)不易融化，從而使冰淇淋的生產(chǎn)更趨簡(jiǎn)單合理，操作方便，利于控制質(zhì)量。通常用量為0.01%～0.03%。 （二）在肉制品中的應用 卡拉膠可以使產(chǎn)品彈性好，切片性好，韌脆適中，嫩滑爽口?？ɡz用于火腿及火腿腸，最主要的是提供適當的保水性，并且由于它能夠與蛋白質(zhì)絡(luò )合，提供了相當好的組織結構，使產(chǎn)品細膩、切片良好、口感好，是制作火腿必用的添加劑。 在全肌肉制品生產(chǎn)的應用中，卡拉膠是通過(guò)鹽水的注射添加到肉制品中。就這方面的應用，最重要是保持卡拉膠在不溶解、分散的狀態(tài)下，使鹽水的黏度能維持在低水平，從而方便進(jìn)行注射。κ-型卡拉膠便是理想的選擇?？ɡz在鹽水中的不溶解性（分散性），是由添加了磷酸鹽（通常用三聚磷酸鹽）和氯化鈉、低于5℃的冷水來(lái)控制。其原理是磷酸鹽和食鹽溶解后所形成的離子環(huán)境有利于卡拉膠的分散；而高離子濃度防止了κ-型卡拉膠分子膨脹，把它保持在不卷曲狀態(tài)，使鹽水的黏度較低。 事實(shí)上，低黏度的鹽水在多針頭全肌肉的注射處理中，可以防止壓力的形成，避免針頭閉塞的情況出現，并降低橫紋肌束中結締組織被撕裂的現象出現。通過(guò)控制鹽水溫度和配料的添加順序，配以適當的注射處理和轉鼓按摩技術(shù)，能有助不同κ-型卡拉膠含量的鹽水發(fā)揮最大的功能。此外，對鹽水中卡拉膠的含量作出適當的調整，也能有效地把熟肉制品的水分損失控制在總注射量的5%以下。 對于肉制品品質(zhì)的改善：卡拉膠的作用是與蛋白質(zhì)產(chǎn)生膠凝效應，使肉質(zhì)形成完整的組織結構，這是生產(chǎn)加工肉制品的關(guān)鍵?？ɡz-蛋白質(zhì)的相互作用取決于一系列因素，包括蛋白質(zhì)變性的程度、離子種類(lèi)和濃度、pH、濃度、加工溫度、蛋白質(zhì)的種類(lèi)與質(zhì)量等。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，通過(guò)以靜電控制卡拉膠中帶負電荷的硫酸酯基團與球蛋白質(zhì)中帶正電荷的氨基團之間的鍵，在適當的環(huán)境條件下，就能為卡拉膠結構提供額外的穩定性。 而另一種卡拉膠-蛋白質(zhì)的鍵合，則是通過(guò)在卡拉膠中的硫酸酯基團和分布在蛋白質(zhì)分子中帶負電荷的羧基之間二價(jià)陽(yáng)離子的聯(lián)系而形成。普遍使用的二價(jià)陽(yáng)離子是鈣離子，鎂離子也具有相同功能。值得注意的是，陽(yáng)離子若是添加過(guò)量，特別是使用水解蛋白質(zhì)和在過(guò)度處理（高熱）時(shí)，卡拉膠-蛋白質(zhì)便會(huì )出現凝結或沉淀的現象。 ι-型卡拉膠在高濃度離子的環(huán)境中，例如用于加工肉制品的鹽水中，其分子結構會(huì )膨脹，部分更會(huì )溶解，從而使鹽水的黏度過(guò)高，如果在全肌肉中注入添加有ι-卡拉膠的鹽水，制品就會(huì )出現許多“拉緊痕記”，造成軟組織質(zhì)感差、劣。因此，ι-卡拉膠并不適用于全肌肉或熟肉制品注射用鹽水。相反，對于全肩塊瘦肉和細斬拌肉結合制成的產(chǎn)品，或全絞細肉、細斬拌肉制品（香腸或法蘭克福腸），通過(guò)使用ι-卡拉膠，或ι-和κ-卡拉膠混合物（常與增效劑如補充蛋白質(zhì)、膠或淀粉一起使用），可獲得最佳的肉質(zhì)感和穩定性。由于這些產(chǎn)品的全部肉料都是采用細斬拌肉餡或肉糜，鹽水的黏度便顯得不重要，也就解決了ι-卡拉膠的使用問(wèn)題。在大多數的情況下，所有配料都會(huì )在絞肉或斬拌的設備中添加到肉料中，讓配料在制成及貯存前，可獲得更均勻的分布，卡拉膠更可進(jìn)行水合作用。在深加工肩塊肉或細斬拌肉制品時(shí)，肌肉纖維會(huì )被切成細塊，這樣，肉蛋白、水分與卡拉膠相互間就能發(fā)揮更大的作用，從而獲得更佳的效果。 除此之外，在機械去骨肉（MDM）中添加l-卡拉膠，也能改進(jìn)其加工產(chǎn)品的肉質(zhì)強度和持水性。若不添加任何配料，這些肉質(zhì)特性很差。在MDM等這些高蛋白、低脂肪的肉制品中使用ι-型卡拉膠還有另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，就是它能控制成品在蒸煮前及蒸煮后水分的流動(dòng)性，以及產(chǎn)品凍結-解凍的穩定性。同時(shí)，ι-卡拉膠亦能在低脂肉制品中模仿脂肪的特性，給消費者一種高脂熟肉制品的口感而又不含脂肪的熱量。此外，在高脂肉制品中應用時(shí)，如香腸和小香腸，ι-卡拉膠能與卵磷脂產(chǎn)生相互作用，有助于肉制品維持乳化及水分的穩定性，從而減少蒸煮失重，并使制成品有更好的感官接受性。全肌肉、肩塊肉或細斬拌肉餡產(chǎn)品的肉料來(lái)源，可根據產(chǎn)品所需的質(zhì)量要求或消費者的口味等而有所不同，例如豬肉、牛肉、羊肉等，既可單獨進(jìn)行加工，又可配上以卡拉膠為基本穩定劑的配料，生產(chǎn)出不同質(zhì)感和營(yíng)養價(jià)值的肉制品。在全肌肉、細斬拌肉餡及混合肉制品的加工中，大多使用卡拉膠作為主要的穩定劑，以維持水分及肉質(zhì)的穩定性。至于如火雞、雞和鴨等各種禽肉制品，由于其蛋白質(zhì)的水合性能比豬肉、牛肉、羊肉差，故更需要配料的輔助來(lái)保持肉質(zhì)及水分的穩定性。不過(guò)，雖然在深加工禽肉制品中，卡拉膠的用量比在豬肉、牛肉、羊肉制品中為高。但根據規定，卡拉膠在肉制品中的整體含量，不能超過(guò)總配方的1%，而在較多水分的加工配方中，通?？裳a充額外的蛋白質(zhì)及其它增效劑如膠和淀粉等，來(lái)控制卡拉膠對肉類(lèi)組織和水分穩定的作用。 （三）在乳制品中的應用 卡拉膠能使牛乳產(chǎn)生凝凍作用，起凝凍賦形作用。在可可乳、可可麥乳精和可可糖果漿中起懸浮和穩定作用。在酸牛奶、軟干酪和奶油中，可穩定乳狀混合物，誘發(fā)膠凝的形成。 加可可粉制成的可可牛乳，其可可粉常發(fā)生沉淀，但加入卡拉膠作穩定劑則能使可可粉均勻分散在牛乳中，防止可可粉的下沉。由于卡拉膠具有獨特的與牛乳中的酪蛋白起絡(luò )合反應的性能，可以防止牛乳制品（如乳酸飲料等）發(fā)生凝聚沉淀作用?？ɡz是對蛋白的最好穩定劑。 （四）在果酒和啤酒生產(chǎn)中的應用 卡拉膠可作為澄清劑，也可以作為泡沫穩定劑。果酒和啤酒中含有一些膠體狀物質(zhì)使酒混濁、發(fā)生沉淀，必須加入澄清劑澄清，但是一般的澄清劑難以將這些物質(zhì)完全除去，而且花費時(shí)間長(cháng)，卡拉膠作為一種澄清的輔助濾劑，能使凝沉作用完全且快速。 （五）在人造蛋白質(zhì)纖維和人造肉生產(chǎn)中的應用 生產(chǎn)人造蛋白質(zhì)纖維，蛋白質(zhì)溶液必須經(jīng)過(guò)老化過(guò)程以增加溶膠的黏度，這樣花費時(shí)間長(cháng)，成本高，而且蛋白質(zhì)濃度低時(shí)或蛋白質(zhì)不純時(shí)難以紡絲。加入卡拉膠和褐藻膠后，蛋白質(zhì)溶液不須經(jīng)過(guò)老化過(guò)程，濃度低或沒(méi)經(jīng)過(guò)純化的蛋白質(zhì)也同樣可用于紡絲，而且還能改善紡成的纖維的強度和吸水性。例如用脫脂后的花生粒作原料，用pH8.5的稀堿液提取蛋白質(zhì)，過(guò)濾去渣，濾液中加入適量的卡拉膠和褐藻膠，加熱、放冷，再過(guò)濾，溶液的黏度在0.1～0.5Pa·s之間，將此蛋白質(zhì)溶液經(jīng)噴絲頭噴到凝固液中，再水洗，便得到人造蛋白纖維。經(jīng)過(guò)壓榨后的大豆、棉子和乳蛋白等也可用于生產(chǎn)人造蛋白纖維。 有了人造蛋白纖維便可以進(jìn)一步用它生產(chǎn)人造肉，這時(shí)卡拉膠用作黏合劑。由于卡拉膠分子上帶有硫酸基，它能與蛋白質(zhì)分子結合形成絡(luò )合物，從而將蛋白質(zhì)纖維聯(lián)結在一起，結成塊狀，形成人造肉。 （六）用于生產(chǎn)水果凍和布丁 卡拉膠因具有獨特的凝膠特性而成為果凍的凝膠劑，以卡拉膠制成的水果凍富有彈性且沒(méi)有離水性。

03-13

2023

食品添加劑有哪些主要作用

食品添加劑大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽(yù)為現代食品工業(yè)的靈魂，這主要是它給食品工業(yè)帶來(lái)許多好處，其主要作用大致如下： 防止變質(zhì) 例如：防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長(cháng)食品的保存期，同時(shí)還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，以提供食品的穩定性和耐藏性，同時(shí)也可防止可能有害的油脂自動(dòng)氧化物質(zhì)的形成。此外，還可用來(lái)防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對食品的保藏都是具有一定意義的。 改善感官 改善食品感官性狀 適當使用著(zhù)色劑、護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可以明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿(mǎn)足人們的不同需要。 保持營(yíng)養 保持提高營(yíng)養價(jià)值 在食品加工時(shí)適當地添加某些屬于天然營(yíng)養范圍的食品營(yíng)養強化劑，可以大大提高食品的營(yíng)養價(jià)值，這對防止營(yíng)養不良和營(yíng)養缺乏、促進(jìn)營(yíng)養平衡、提高人們健康水平具有重要意義。 方便供應 增加品種和方便性 市場(chǎng)上已擁有多達20 000種以上的食品可供消費者選擇，盡管這些食品的生產(chǎn)大多通過(guò)一定包裝及不同加工方法處理，但在生產(chǎn)工程中，一些色、香、味俱全的產(chǎn)品，大都不同程度地添加了著(zhù)色、增香、調味乃至其他食品添加劑。正是這些眾多的食品，尤其是方便食品的供應，給人們的生活和工作帶來(lái)極大的方便。 方便加工 方便食品加工 在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。例如，當使用葡萄糖酸δ內酯作為豆腐凝固劑時(shí)，可有利于豆腐生產(chǎn)的機械化和自動(dòng)化。 其他作用 其他特殊需要 食品應盡可能滿(mǎn)足人們的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，則可用無(wú)營(yíng)養甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯制成無(wú)糖食品供應。 也有企業(yè)自己制定添加劑標準的，在行業(yè)龍頭企業(yè)就是制定了中不允許添加防腐劑，甜蜜素，色素，香料。

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